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塩は食文化に深く根付き、それぞれの国や民族の“おふくろの味”のベースとなっています。 みそには約5％〜13％の塩が入っていますが、みそ汁にすると食塩濃度が約1％になり、人がおいしく感じるのにきわめて近い数値になります。 また、みそ汁にはさまざまな具が入るので、大豆から発酵の際に生成する「うま味成分」は、低い塩分レベルで料理をおいしくする働きがあります。生野菜やおかゆなどに塩をふりかけて食べるよりも、はるかに塩分を抑えられ、なおかつおいしく食べることができます。 さらに、カリウムやマグネシウムは、血圧上昇の抑制・予防に効果的であり、みそ汁はその摂取源として優秀な食品だといえます。みそ汁にすれば、野菜や海藻を煮る時に溶け出すカリウムや、マグネシウムをそっくりそのまま摂取できます。減塩だけに主眼をおくのではなく、日本の伝統的な食生活のなかで果たしてきたみそ汁の機能を見直し、多過ぎず少なすぎず、適量の塩分摂取を心がけたいものです。 |
| 一参考資料・みそ健康づくり委員会一 |
